–  Armonizar criterios de procedimientos para el mejor tratamiento de los animales, cumpliendo con lo exigido por las normas nacionales e internacionales.

–  Brindar a los funcionarios las bases de los requisitos exigidos, y a las empresas facilitarles y orientarles hacia el camino más corto para obtener la habilitación.

–  Brindar a técnicos y profesionales del Instituto y de las empresas la documentación obligatoria que debe acompañar a cada tropa, su tratamiento en bienestar animal, la trazabilidad, las distintas patologías en el ante-mortem, su tratamiento sanitario y todas las medidas a emplear en el caso de emergencias.

–  Brindar a técnicos, profesionales y personal de las empresas una completa información sobre las mejores técnicas de BPM en faena, para evitar las contaminaciones y la segregación de las patologías responsables de zoonosis.

–  Llegar a los auxiliares del Instituto a través de imágenes y videos de las técnicas detalladas de la inspección de vísceras y carcasas.

Dar conocimientos claros al SIV y personal de Control de calidad de las Empresas de las distintas normativas relacionadas a la maduración de las carnes, el control del pH, a las temperaturas e higiene del producto e instalaciones; el cumplimiento de la trazabilidad, su importancia y al manejo de la Circular 3510 y sus anexos. 

–  Brindar los conocimientos necesarios para conocer la formación de los mismos, su detección y su tratamiento una vez formado; su importancia sanitaria.

–  Brindar la herramienta con la capacidad de identificar procesos y registros de información que hacen posible un seguimiento total de la trayectoria de un producto.

Brindar a los alumnos una visión global de toda la cadena alimentaria desde “el campo a la mesa”.

–  Llevar a los cursantes la información básica sobre la construcción de cámaras de frío, túneles y depósitos de acuerdo con las últimas tecnologías para la mejor conservación de los productos.

–  Concientizar a todo el personal que trabaja con alimentos de la necesidad del cumplimiento de las mismas durante la producción, despacho y transporte.

–  Dar a conocer los distintos métodos de limpieza y sanitización de acuerdo con los sectores y su control posterior.

–  Dar a conocer la importancia de la prevención a lo largo de la cadena. La preparación del personal en el uso de esta herramienta es fundamental para la obtención de alimentos inocuos.

–  Dar a conocer las distintas plagas. Los daños que provocan. Su control preventivo. Métodos de exclusión. Uso de productos químicos. Legislación vigente.

–  Dar a conocer la importancia de un afluente potable en la industria de los alimentos, las consecuencias de su contaminación, controles obligatorios. Importancia del tratamiento de los efluentes

Que el egresado adquiera conocimientos y habilidades para desempeñarse técnica y profesionalmente en las diferentes etapas que conciernen al control de calidad. En este sentido, se espera que incorporen una mirada más crítica al trabajo diario y en función de los conocimientos adquiridos agregar valor a esa actividad para hacerla más eficiente.

El curso permitirá adquirir conocimientos y herramientas de utilidad en los tres ciclos de la producción de carne bovina

La Diplomatura se organiza en 13 módulos de 12 horas cada uno a saber:

MÓDULO 1 – BIENESTAR ANIMAL
Definición. Historia. Leyes y normativas Nacionales e Internacionales. Concepto de bienestar animal (5 libertades). Cadena de producción. Estrategias de la OMSA.
Características de los sentidos. Indicadores de bienestar animal. Impacto sobre la salud. Opinión de los consumidores. Impacto económico.
Actores principales en Planta faenadora. Condiciones edilicias exigidas. Manejo de animales en corrales. Noqueo.
Insensibilización. Sacrificio humanitario. Síntomas de inconciencia. Control de indicadores en corrales. Clasificación de indicadores. Causas de estrés. Diferentes miradas sobre calidad.
Transformación Post-Mortem. Carnes normales, PSE y DFD. Pérdidas económicas (IPCVA). Mejora continua.

MÓDULO 2 – PROCESO DE HABILITACIÓN DE PLANTAS
Documentación exigida. Características de la memoria operativa. Características de la memoria descriptiva. Planimetría. Diferentes tipos de habilitaciones.

MÓDULO 3 – PROCESO DE FAENA ANTE-MORTEM
Control de documentación, guías, DTe, TRI. Información que deben contener. Condiciones de descarga de los animales, sobre bienestar animal y edilicias.
Documentación exigida Circular 3488 (Libro de corrales). Lavadero de camiones, dimensiones, metodología de lavado, certificación. Control de marcas Res. 178/2001.
Control de caravanas Circular 3884 A/2010. Tipos de caravanas. Control y criterios de rechazo. Control sanitario de los animales (Decreto Ley 4238/68 y Circular 4215/2015.
Diferentes tipos y uso de corrales, descanso, observados y aislamiento. Condiciones edilicias. Tarjeta de corrales formato y uso. Destino de los animales según condiciones sanitarias de arribo. Tratamiento de animales caídos y muertos. Enfermedades de mayor importancia: Aftosa y Carbunclo Bacteridiano. Condiciones de sacrificio y condiciones edilicias: manga, duchado y cajón de noqueo. Noqueo: metodología, signos de insensibilización, control de reflejos. Faena ritual, exigencias.

MÓDULO 4 – PROCESO DE FAENA POST-MORTEM
Zona sucia: condiciones edilicias, metodología y BPM en degüello, sangrado, garreo de manos y cuereado de cabeza.
Zona intermedia: condiciones edilicias, metodología y BPM en cada puesto de trabajo de desollado y despanzado. Inspección Veterinaria de lesiones compatibles con Aftosa. Cronología dentaria. Desprendimiento y ligaduras de esófago y lavado de cabeza.
Zona limpia: aserrado, bajada de serosa de diafragma, decapsulado de riñón, inspección veterinaria de ganglios linfáticos de la media canal. Extracción de material de riesgo de EEB. Desebada. Ligaduras y separación de intestino, numeración de vísceras, inspección veterinaria, corte de vísceras y ganglios. Separación de lengua y cabeza, inspección veterinaria, corte de ganglios. Planilla de comisos. Riel muerto. Lavado de medias reses. Pesado y sellado sanitario.

MÓDULO 5 –PROCESO DE DESPOSTADA
Normativa de despostada y cuarteo. Maduración. pH: proceso de descenso, rechazos, medición y calibración. Cuarteo. Desposte, charqueo, empaque primario y secundario.
Depósitos. Control Oficial. Manual de procedimiento MP9. Obligaciones de la empresa. Análisis de peligros.

MÓDULO 6 – BIOFILMS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Definición, tipos y ubicación. Factores desencadenantes. Etapas de desarrollo. Factores de inicio y desarrollo. Impacto en la industria de alimentos. Método de detección.

MÓDULO 7 – TRAZBILIDAD EN CARNE BOVINA
Definición. Registro de Establecimientos Agropecuarios. Identificación animal. Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal. Planillas de Identificación Bovina. Normativa para identificación por radio frecuencia RFID. Código de identificación animal. Diferentes modelos de Transponder. Sistema de lectura RFID. Stock ganadero y evaluación del sistema RFID en distintos países de América Latina. Documentación de transporte, guía, DTe, TRI. Tarjeta de corrales. Control pre-faena. Lista de matanza. Control de caravanas. Planilla de comiso. Etiquetado. Depósito de enfriado y congelado. Embarque.

MÓDULO 8 – SISTEMAS DE ENFRIADO.
Métodos de conservación. Cámaras legislación y estructura. Control del Servicio Oficial. Ejemplos de no conformidades. Placas. Túneles. Giro freeser. Cartón freeser. Control de placas y túneles. Diferentes sistemas de almacenamiento. Hermeticidad. Dock de carga. Distintos equipamientos de transporte.

MÓDULO 9 – BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Principios del CODEX ALIMENTARIUS. Enfoque. Objetivos y perjuicios. Tipos de contaminantes. Peligros biológicos. Peligros físicos. Peligros químicos. BPM:edilicias, equipos, servicios, almacenamiento, mantenimiento y saneamiento. BPM: del proceso, del producto y del personal. Consecuencias por falta de BPM.

MÓDULO 10 – PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
Definición. Implementación. Responsables del programa. Cap. XXXI del Decreto Ley 4238/68. Programas operacionales. Implementación. Monitoreo. Verificación. Diferentes POES. Formato del manual. Ejemplos. Contenido de los POES.

MÓDULO 11 – ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Definición. 5 pasoS. 7 principios. Planilla de análisis de peligros. Recomendaciones del CODEX ALIMENTARIUS.

MÓDULO 12 – MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Plagas comunes. Impacto económico. Concepto de Manejo Integrado de Plagas. Legislación. Equipos y espacios de trabajo. Descripción de rata negra, rata noruega y ratón. Sentidos de los roedores. Crecimiento poblacional. Determinación del tamaño poblacional por indicadores. Insectos voladores, características, ciclo evolutivo, métodos de manejo. Insectos rastreros, características, ciclo evolutivo, métodos de manejo. Aves, características,
métodos de exclusión físicos y químicos. Circular 2761 B. Planillas de aviso y de informe. Plano de sectores.

MÓDULO 13 – AGUA Y EFLUENTES
Distribución del agua en la naturaleza. Pozos, tanques y cisternas. Circular 2731. Desinfección, cloro. Circuito de agua, identificación por colores. Procedimiento de muestreo. Medición de cloro libre. Valores del CAA. Efluentes. Canales de desagüe.
Tratamiento primario. tratamiento secundario, lagunas anaerobias, aerobias, facultativas y lechos biopercoladores. Criterios de dimensionamiento. Efecto de reducción de MO en cada paso. Laberinto y clorinación.

Transferencia Bancaria o Tarjeta de Crédito a través de QR

Arancel: $100.000